Die Begriffe Milchsäure, Milchsäurebakterien und Milchsäuregärung tauchen immer wieder im Zusammenhang mit fermentierten Lebensmitteln bzw. Bio-Essenzen auf. In diesem Artikel wollen wir auf einige Fragen eingehen, die häufig zur Milchsäure gestellt werden. Die für viele unserer Kunden wichtigste Frage kommt gleich als erstes.
Ist Milchsäure vegan?
Der Begriff Milchsäure kann schon mal in die Irre führen. Da Milch kein veganes Lebensmittel ist, sind viele Menschen erstmal verunsichert. Selbst die lateinische Bezeichnung Acidum Lacticum, die in der Wissenschaft verwendet wird, bezieht sich auf das lateinische Wort für Milch, nämlich Lacteus. Doch das ist einfach historisch bedingt. Als die Milchsäure 1780 in Schweden entdeckt wurde, hatte sie Carl Wilhelm Scheele aus saurer Milch isoliert. Dass die Milchsäure völlig unabhängig von Milch auch auf rein pflanzlichen Produkten entstehen kann bzw. in ihnen enthalten ist, wurde erst viel später herausgefunden. Die pflanzlich basierte Milchsäure kann durchaus als vegan bezeichnet werden. Es hängt also davon ab, auf welcher Grundlage die Milchsäure entstanden ist. Und diese Grundlage ist bei der Herstellung heute fast immer pflanzlich. Daher können übrigens auch alle diejenigen beruhigt sein, die unter einer Laktoseintoleranz oder einer Milchallergie leiden. Milchsäure ist als reiner Inhaltsstoff für sie völlig unbedenklich. Für die Produktion der Milchsäure sind bestimmte Bakterienstämme zuständig. Solche Bakterien arbeiten auch im menschlichen Körper und gelten ebenfalls als vegan. Oft wird die Milchsäure allerdings verwendet, um Milchprodukte in Formen von Sauermilch umzuwandeln, beispielsweise in Joghurt. Diese Lebensmittel sind als Produkte natürlich nicht vegan. Generell nimmt die Milchsäure für unsere Ernährung einen hohen Wert ein, ob vegan oder nicht. Die Milchsäuregärung macht viele Lebensmittel nicht nur haltbar, sie erzeugt auch einen angenehm säuerlichen Geschmack. Zudem bleiben viele Nährstoffe bei der Milchsäuregärung erhalten.
Wie entsteht die Milchsäure?
Die Milchsäure gehört zur Gruppe der Carbonsäuren. Diese senken den PH-Wert in einem Lebensmittel. Das hat Konsequenzen für einige andere Mikroorganismen wie z.B. diejenigen, die für die Schimmelbildung verantwortlich sind. Das Milieu wird für sie zu sauer, und sie können sich nicht mehr vermehren. Damit bleibt das Lebensmittel länger haltbar. Diese konservierende Wirkung der Milchsäure nutzen die Menschen bereits seit Jahrtausenden, in dem sie z.B. Bier brauten oder Sauerkraut erzeugten. Die Milchsäure entsteht durch Fermentation, also einer Art Gärung. Unter der Milchsäuregärung versteht man die Umwandlung organischer Stoffe z.B. in Säure oder Alkohol. Diese Umwandlung wird durch Enzyme oder eben Bakterien vorgenommen und kann mit und ohne Sauerstoff erfolgen. Die Bakterien erzeugen die Milchsäure als natürlichen Prozess, in dem sie zu ihrer eigenen Ernährung vorhandene Kohlenhydrate abbauen. Damit spielen sie eine wichtige Rolle bei unserer Ernährung und selbst in unserem Darm oder auch in den Muskeln. Die Milchsäurebakterien kommen entweder ganz natürlich auf einigen Rohstoffen vor oder werden durch speziell gezüchtete Kulturen den Rohstoffen zugeführt. Hier zunächst mehr Informationen über das natürliche Vorkommen der Milchsäure.
Milchsäure und Sauerkraut
So muss man Weißkohl oder Chinakohl eigentlich nur klein schneiden und unter Zugabe von Salz (1,5%) stehen lassen. Dann setzt eine Gärung ein, die man mit dem Krautstampfer intensiviert, bis der beim Stampfen ausgetretene Zellsaft und die Salzlake den Kohl bedeckt und auch während des ganzen Prozesses bedecken sollte. Die auf dem Kohl lebenden und in der Luft schwebenden Milchsäurebakterien erledigen die ganze restliche Arbeit. Damit sich keine schädlichen Bakterien oder Pilze ansiedeln können, muss der Topf so abgedeckt werden, dass zwar die entstehenden Gase entweichen können, aber keine frische Luft eindringen kann. Nach vier bis sechs Wochen hat man das Sauerkraut, das nicht nur dauerhaft haltbar ist, sondern ganz nebenbei noch viele wertvolle Vitalstoffe enthält. Dabei überzeugen Lebensmittel wie das Sauerkraut und viele ähnliche Produkte auch durch ihre gute Verdaulichkeit, denn die Milchsäurebakterien haben einen Teil der Arbeit ja bereits erledigt. Die Milchsäurebakterien spielen eine wichtige Rolle zur Aufrechterhaltung oder Wiederherstellung einer leicht sauren Darmflora.
Rechts- und linksdrehende Milchsäure
Bei manchen Lebensmitteln wie dem Joghurt sieht man den Hinweis auf L(+)-Milchsäure, die damit als besonders wertvoll dargestellt werden soll. Das L steht das griechische Wort für Links und meint damit, wo die Milchsäure am zentralen Kohlenstoffatom angehängt ist. Dementsprechend spiegelverkehrt befindet sich die D(-)-Milchsäure rechts am Kohlenstoffatom. Die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure wird in Form des Laktats als Stoffwechselabbauprodukt auch im menschlichen Körper hergestellt. Dabei dient sie u.a. zur Energiegewinnung und wird für die Funktion der Darmschleimhaut verwendet. Welche Form der Milchsäure bei der Milchsäuregärung entsteht, hängt von der Art der verwendeten Milchsäurebakterien ab. Beide Arten der Milchsäure werden beim gesunden Erwachsenen jedoch fast gleich schnell abgebaut, wobei allerdings für die linksdrehende Milchsäure ein spezielles Enzym benötigt wird. Dieses Enzym steht bei Säuglingen noch nicht ausreichend zur Verfügung, daher ist hier Achtsamkeit geboten. Generell gilt Milchsäure als so unbedenklich, dass sie nicht nur als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen ist, sondern auch keine Höchstmengenbegrenzung festgelegt wurde.
Wie wird Milchsäure hergestellt?
Die Züchtung von Bakterienkulturen, die für die Herstellung der Milchsäure und damit für den Prozess der Fermentation eingesetzt werden, ist praktisch eine Wissenschaft für sich. Seit 1895 kann Milchsäure durch den Einsatz dieser Bakterienstämme in großen Mengen hergestellt werden. Einige 100.000 Tonnen werden jährlich produziert und entweder Lebensmitteln zur Säuerung zugesetzt, beim Gerben oder auch zum Lösen von Kalk oder in Geschirrreinigern sowie in der Textilindustrie eingesetzt. Ca. 80% der Milchsäure entsteht dabei durch bakterielle Fermentation, der kleinere Teil wird synthetisch erzeugt. Zur Erzeugung der Milchsäure wird in der industriellen Produktion meist Maisstärke und Kartoffelstärke verwendet.
Zwei wesentliche Gruppen der Milchsäurebakterien
Die Fermentation wird meist in Flüssigkeit, also unter Abwesenheit von Luft vorgenommen. Anders ist es bei der Herstellung von Käse oder Tempeh, für die Luft sogar benötigt wird. Diese und andere Unterschiede erklären sich aus der Verschiedenartigkeit der Milchsäurebakterien. Die besondere Fähigkeit zur Umsetzung von Zucker bzw. Kohlenhydraten in Milchsäure in einer anaeroben also sauerstofflosen Umgebung besitzen einige Bakterienstämme. Sie alle werden unter dem Begriff Milchsäurebakterien zusammengefasst. Dabei unterscheidet man u.a. zwei verschiedene Gruppen. Die homofermentativen Stämme erzeugen hauptsächlich Milchsäure. Die heterofermentativen Stämme bilden dazu auch noch Kohlenstoffdioxid und Ethanol. Das Blubbern bei der Sauerkrautherstellung wird zum Beispiel durch das Gas Kohlenstoffdioxid bewirkt. Je saurer die Umgebung wird, desto mehr wird jedoch das Wachstum der homofermentativen Bakterien gefördert. Sie produzieren dann so lange Milchsäure, bis diese ihre eigene Vermehrung bremst.
Der Einsatz der Milchsäurebakterien bei livQ
Es versteht sich, dass es zwischen der industriellen Massenproduktion und der Herstellung hochwertiger Bio-Lebensmittel oder sogar Bio-Essenzen wie denen von LivQ große Unterschiede gibt. Schließlich besteht für die Produkte von livQ ein hoher Anspruch, was die Qualität und die Veredelung aller beteiligten Rohstoffe betrifft, um den Wert für die Ernährung möglichst hoch ansiedeln zu können. Mehr Informationen dazu finden Sie übrigens in den “Fragen zur Bio-Essenz von livQ” und in der Beschreibung der Rezeptur für diese Produkte aus der Fermentation.
Die für livQ ausgewählten Milchsäurekulturen - ganz bestimmte Stämme - werden unter strengen Auflagen auf rein pflanzlicher Basis kultiviert. Jede Fermentation wird mit einer solchen Kultur gestartet. Die “Impfung” der für die Herstellung der Bio-Essenzen verwendeten hochwertigen Rohstoffe ist Bestandteil eines eigens entwickelten Verfahrens, mit dem die Milchsäuregärung in einem geschlossenen System kontrolliert werden kann. Dieses sogenannte Propaferm®-Verfahren definiert dabei die Bandbreite der Werte, die beim Fermentationsprozess ständig gemessen werden. Mit diesem Verfahren können die natürlichen Schwankungen der Milchsäuregärung wie der eingesetzten biologischen Rohstoffe ausgeglichen werden. Dadurch wird ein vollständiger Aufschluss der Rohstoffe gewährleistet und die Qualität der Produkte als gleichbleibend hoch garantiert. So entsteht eine optimale Verwertbarkeit im Organismus, die auch die sekundären Pflanzenstoffe der veganen Zutaten umfasst. Damit leistet livQ einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden Ernährung.
