Gemüse ist gesund und wichtig für den menschlichen Körper und seine Vitalität. Das liegt an unzähligen Nährstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen. Das bekommen wir alle schon in der Kindheit oft genug gesagt. “Iss Dein Gemüse auf” oder “Iss Deinen Spinat” hat zwar so manchem in der Kindheit den Appetit auf Gemüse verdorben. Aber die allermeisten Menschen haben das Gemüse dennoch lieben gelernt. Was geht über leckeres frisches Gemüse, wenn es zart oder knackig, saftig oder würzig auf den Teller kommt? Höchstens noch die wärmende Suppe, die uns mit frischem Gemüse im Winter besonders gut schmeckt. Trotzdem ist in den letzten Jahren geradezu ein Hype entstanden um milchsaures Gemüse in all seinen verschiedenen Formen. Fermentieren heißt das Zauberwort, und immer mehr Menschen probieren die Rezepte dazu bei sich in der Küche aus. Für so ein Rezept zum Fermentieren von Gemüse braucht ja auch nicht viel. Salz, Wasser, ein großes Glas, eine Abdeckung - und schon kann man versuchsweise den Weißkohl einlegen und sein erstes eigenes Sauerkraut herstellen. Wenn es nach ein paar Wochen soweit ist, nennt man es milchsauer, obwohl gar keine Milch enthalten ist. Warum eigentlich?
Milchsaures Sauerkraut
Es sind die Milchsäurebakterien, die das Gemüse fermentiert haben. Sie verleihen dem Gemüse seinen unnachahmlich säuerlichen Geschmack. Die Könner schaffen es mit einiger Übung sogar, faszinierende Geschmacksrichtungen zu erzeugen, die richtig Abwechslung auf den Tisch bringen. Das ist wohl auch der Grund, warum das Fermentieren von Gemüse so beliebt wird. Zum einen ist da die Begeisterung am selber machen. Do it yourself gilt eben auch und gerade für die Küche. Zum anderen haben wir Menschen seit Jahrtausenden in allen Kulturen eine Neigung für bestimmte säuerliche Geschmacksrichtungen. Was für uns das Sauerkraut, der Sauerteig, das leicht säuerliche Bier und der herbe Wein ist, findet sich weltweit auch in faszinierenden Rezepten von Tempeh über Kombucha bis hin zu völlig unbekannten Genüssen, die alle durch die Fermentation entstanden sind. Dazu kommt, dass Fermentieren als eine der einzigen Konservierungs-Formen die meisten Vitalstoffe unangetastet lässt. Ja, es führt sogar dazu, dass viele Studien durchgeführt werden, die sich mit der Wirkung von fermentierten Lebensmitteln auf die Verdauung und den Darm beschäftigen. Man kann vernehmen, dass diese Bakterien das Gemüse sozusagen vorverdaut hätten. Das klingt zunächst seltsam, aber in einer gewissen Weise stimmt es.
Die Haltbarkeit durchs Fermentieren
Die Milchsäurebakterien haben eigentlich nichts mit Milch zu tun. Sie wurden nur erstmals als Kulturen auf der Milch entdeckt, und das schon 1780 in Schweden. Kein Wunder, denn es sind neben dem Gemüse vor allem auch die Milchprodukte, die als wichtige Lebensmittel mit Hilfe der Milchsäurebakterien milchsauer gemacht werden. Sauermilch und Joghurt sind eindeutig länger haltbar als die frische Kuhmilch. Diese war in Zeiten vor der künstlichen Kühlung im Sommer kaum einen Tag genießbar war, bevor sie sauer wurde. Aber wurde sie wirklich sauer? Nein, so sagt man bloß. Tatsächlich wurde sie schlecht bzw. schimmelte. Wenn sie nur sauer wurde, schmeckte sie zwar anders, war dabei aber als Lebensmittel gut verträglich. Und das war das Wichtigste. Genau wie beim milchsauren Gemüse und dem Einlegen in Salz lernten die Menschen in den Jahrtausenden genau zu beobachten, unter welchen Bedingungen sich die Haltbarkeit der Milchprodukte, des Brots, der Gemüse und auch des Fischs gut verlängern ließ. So konnten sie diese Techniken verfeinern und zum Kulturgut machen, lange, bevor irgendjemand verstand, wie das eigentlich funktionierte. Das Gleiche galt übrigens für den Einsatz der Hefepilze, die die alkoholische Gärung verursachen. Diese ähnelt der Milchsäuregärung zumindest vom Prinzip und vom Ergebnis her. Nur, dass das Bier und der Wein nicht nur haltbarer und wesentlich hygienischer waren als z.B. das Wasser in den Städten, sie konnten viele Genießer auch mit ihrem Alkoholgehalt recht gut beeindrucken. Immerhin wurden einige der Zusammenhänge bei der Gärung bereits 1895 bei Boehringer-Ingelheim entdeckt. Hier fand man heraus, dass die Milchsäuregärung mit bestimmten Bakterienstämmen zusammenhängt. Kurz darauf konnte die industrielle Produktion von Milchsäure beginnen.
Was passiert beim Fermentieren?
Aber zurück zu den Milchsäurebakterien. Um es in diesem Blog-Artikel einfach zu halten, sei nur soviel gesagt: Wenn Sie Lebensmittel wie Sauerkraut oder andere Gemüse mit Salz und Wasser fermentieren, in dem Sie sie in Lake einlegen und auf das Glas einen großen Deckel legen, bewirken Sie folgendes: Die Millionen Bakterien, die auf dem Gemüse leben und in der Luft schweben, teilen sich in solche, die zu ihrer Ernährung Luft benötigen und solche, die das auch ohne können. In der Lake aus Salz und Wasser sind eindeutig diejenigen bevorzugt, die keine Luft brauchen. Darunter befinden sich die Milchsäurebakterien. Auf sie wartet ein Festmahl in Form von Kohlenhydraten und Zucker im Weißkohl, dem späteren Sauerkraut. Durch die gute Ernährung und die fehlende Konkurrenz entwickeln sie sich prächtig und vermehren sich bis zum geht nicht mehr. Dieser Zeitpunkt ist erreicht, wenn viel Milchsäure produziert wurde und entsprechend viel Zucker zersetzt wurde. Bei ihrer Ernährung gewinnen die Bakterien Energie, in dem sie den Zucker zersetzen. Dabei entstehen Kohlendioxid und Milchsäure. Das Kohlendioxid entweicht aus dem Sauerkraut-Glas mit Blubbern und das Sauerkraut im Glas wird immer säuerlicher. Der Deckel verhindert, dass frische Luft ans Gemüse kommt und so haben Schimmelpilze und Fäulnisbakterien keinen Zutritt. Nach etwa vier Wochen haben die “guten” Bakterienstämme beim Fermentieren gewonnen. Der PH-Wert im Gemüse im Glas ist jetzt so niedrig, dass die schädlichen Bakterien und Pilze nicht mehr gedeihen können.
Das Rezept von livQ
Wenn Sie mehr darüber wissen wollen, wie die Gärung beim Fermentieren mit Salz und Wasser funktioniert und das Gemüse milchsauer wird, können Sie es in unserem Blog-Artikel “Was ist eigentlich Milchsäure?” nachlesen. Vielleicht werden Sie ja dann auch von der Faszination mitgerissen, die Tausende Anhänger dazu treibt, in ihren Küchen mit dem Einlegen in Salzlake ihr Gemüse selber zu fermentieren und sich an den gut verdaulichen Ergebnissen zu erfreuen. Rezepte dazu finden sich massenhaft im Internet. Auf jeden Fall aber können Sie dann nachvollziehen, warum sich viele Wissenschaftler und Experten so sehr mit diesem Thema beschäftigen. Bei livQ haben wir es darauf angelegt, das Fermentieren zur höchsten Vollendung zu bringen. Wir fermentieren rein biologisch erzeugte Obstsorten, verschiedene wertvolle Gemüse und hochwertige Nüsse mit einem selbst entwickelten Verfahren und Rezept und stellen so eine Bio-Essenz her, die es buchstäblich in sich hat. Sie schmeckt natürlich nicht wie Sauerkraut, aber sehr intensiv und natürlich typisch milchsauer. Probieren Sie es aus!
